世界地理香料索引(8)—World Geographic Spice Indexd

veronica六

作者：Gernot Katzer 中外香料香精第一资讯
美洲
不幸的是，这两个美洲对香料的贡献相当短。这并不是因为缺乏芳香植物，而主要是因为缺乏关于欧洲本土美洲香料的信息。在美国，由于移民的原因，拉丁美洲的香料更容易获得，但很少有在香料货架上找到永久的位置。当然，有一种美国茄属植物几乎彻底改变了世界上所有的烹饪…
多香果，玉桂子，百味胡椒，甘椒 Allspice (Pimenta dioica [L.] Mer.)



胭脂树，红木种子 Annatto (Bixa orellana L.)



波尔多，波耳多 Boldo leaves (Peumus Boldo)



辣椒 Chile (Capsicum frutescens L. and others)



臭杏，土荆芥 Epazote (Chenopodium ambrosioides L.)



黄樟 Sassafras (Sassafras albidum [Nutt.] Nees)



柠檬马鞭草 Lemon verbena (Lippia citriodora)



墨西哥胡椒叶(胡椒属) Mexican Pepperleaf (Piper auritum Kunth)



甜万寿菊，墨西哥龙蒿 Mexican tarragon (Tagetes lucida Cav.)



独行菜，水芥菜 Nasturtium (Tropaeolum majus L.)



南瓜，油籽南瓜Oilseed Pumpkin (Cucurbita pepo L.)



甜椒，灯笼椒 Paprika (Capsicum annuum L.)



金纽扣，六神草 Paracress (Spilanthes acmella Murr. and Spilanthes oleracea L.)



巴西胡椒木，加州胡椒木pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi and Sch. molle L.)



零陵香豆 Tonka bean (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)



梵尼蘭, 香莢蘭, 香蘭, 香子蘭, 香草兰, 香草 Vanilla (Vanilla planifolia Andrews)



因为在北美(美国和加拿大)的烹饪风格很大程度上源自欧洲烹饪，并没有太大的不同，香料的使用通常是相当低的(受墨西哥影响的美国南部各州的烹饪除外)。目前，只有一种原产于北美的植物出现在这些页面上：黄樟(filè)在新奥尔良的烹饪中有着巨大的但只是地区性的重要性。
多香果是从加勒比群岛传入欧洲的;它的另一个名字newspice表明它起源于新大陆。香草原产于México，自阿兹特克时代起就被用来为巧克力类饮料调味。一种源自México的烹饪草本植物是土荆芥。烤南瓜子是一种古老的中美洲人的调味品，可以追溯到前哥伦布时代;然而，从烤过的南瓜籽中提取油，就像中欧那样，是一项更近的发明。
来自南美的胭脂树种子，在当地广泛使用，还有巴西胡椒，在过去几十年里，在新式烹饪中流行起来的一种香料。此外，南美的香料还有零陵香豆和六神草，但它们在南美以外的地区用途有限。柠檬马鞭草是另一种通常被低估的香料。
然而，两个美洲最重要的香料是辣椒和灯心椒，它们都被认为原产于亚马逊地区，但在欧洲人到来之前，北至今天美国的南部各州都有广泛的贸易。今天，它们在美洲、亚洲和非洲的所有热带国家都受到高度重视。
不幸的是，一些来自北美、中美洲和南美洲的更有趣的植物还没有在这一页讨论。其中一些是:
加利福尼亚月桂叶树(伞叶，樟科)具有高度芳香的叶子，然而，即使在美国，近年来大部分已被地中海月桂叶所取代。



Californian bay leaf
香料灌木(Lindera bezoin，樟科)原产于美国东部。这种植物的所有部位都有一种强烈宜人的辛辣香气。这些水果被用作多香果的替代品。



Spice bush
茴藿香(Agastache foeniculum, Lamiaceae)原产于北美;虽然属于同一科，但它与牛膝草并没有特别密切的关系。它宽阔的叶子散发着浓郁的香味，让人联想到八角或甘草，但很少用于烹饪。



Anise hyssop (Agastache foeniculum)
早期的北美殖民者知道冬青(Gaultheria procumbens, Ericaceae/Ericales/Cornidae)的芳香叶子，这是北美北部的一种矮灌木：冬青茶是一种受欢迎的饮料。它的香气来自一种几乎完全由水杨酸甲酯组成的精油。在美国和加拿大，香精油仍然被用来给糖果和糖果调味。



佛手柑(蜜蜂香脂，Monarda didyma及其近亲，Lamiaceae)，与前者相似，是拓荒者时代流行的茶药草，减少了对昂贵的亚洲进口红茶的依赖(波士顿茶党)。它有柠檬味，但同时有百里香，辛辣的味道非常适合烹饪。参见lemon balm。



Bergamot
一种酸饮料是用美洲几种漆树的果实酿制而成的。例如，光滑的漆树，Rhus glabra(雀心科)，但我不知道在烹饪上的用途可与地中海漆树相媲美。



Left: (left to right) Shining Sumac, Smooth Sumac, Staghorn Sumac branches | Right: Fruit of Smooth Sumac (top) & Staghorn Sumac (bottom)
西印度月桂叶(也叫海湾朗姆酒或加勒比月桂叶)来自桃金娘科(Myrtaceae)，或者根据其他一些来源，也来自与之密切相关的多香树。它们有强烈的丁香香气，特别用于牙买加和古巴的烹饪。



The West Indian bay or all-spice leaf, pimenta vulgaris, is a highly fragrant and aromatic leaf from a medium sized tree that has notes of cinnamon, cloves, nutmeg with hints of vanilla, hence the name‘quatre épices’ meaning four spices. The leaves are thick and shiny. The colour ranges from a bright green to bottle green.
墨西哥月桂叶则大不相同，它来自一种与地中海月桂密切相关的树——月桂科(樟科)。



MEXICAN BAY LEAF - LAUREL
所谓的白肉桂(野生肉桂，CANELLA WINTERANA, CANELLACEAE/MAGNOLIALES)原产于加勒比海和佛罗里达。它芳香的树皮有时被用作真正的肉桂的替代品，但我发现它芳香刺鼻的味道更像菖蒲或高良姜。



WHITE CINNAMON
在中美洲，烹饪书中经常使用称为牛至或马郁兰的草药，但我怀疑当地草药首先是有意义的。至少有两种不同的草本植物被称为墨西哥牛至:长叶蕨科的POLIOMINTHA LONGIFLORA和马鞭草科的LIPPIA GRAVEOLENS。此外，还有许多芳香的物种，如LIPPIA属、COLEUS属和PLECTRANTHUS属(都是LAMIACEAE)，在当地发现了烹饪应用。



墨西哥牛至
阿兹特克草本植物AZTEC HERB (LIPPIA DULCIS)是一种灌木，其叶子芳香且极甜。尽管它有毒性(由于CAMPHER)，它在西方草药爱好者中还是比较受欢迎的(主要用于注射)，而我对本土使用一无所知。



Aztec herb (Lippia dulcis)
植物Crotalaria longirostrata(豆科)原产于México，用于瓦哈卡菜中，其新鲜的叶子为汤和玉米粉蒸肉增添了一种温和的豆味。它被当地人称为chepil、chipil和chipilín。



Chipilín (Crotalaria longirostrata)
hierba de conejo(兔草)这个名字指的是用来给塔巴斯科和维拉克鲁斯的豆菜调味的一种药草。不同的来源使其植物学上的身份为Tridax coronpifolia(菊科)和Castilleja lanata(玄参科)



Hierba de conejo
Peperomia pseudoalpina(胡椒科)的心形叶子是墨西哥中部一些省份(瓦哈卡、韦拉克鲁斯、普埃布拉)的一种本地调味品。这种植物被称为龙舌兰或森林里的香菜，后者指的是香菜的味道和野生品种。



Peperomia pseudoalpina
另一种带有香菜味道的墨西哥草本植物是十字花科Porophyllum tagetoides，其当地名称为pepicha, pipitza, tepicha和chepiche。



Pipicha(Porophyllum tagetoides)
秘鲁香菜Peruvian coriander(Porophyllum ruderale, Asteraceae)在México被称为papalo或papaloquelite，在Perú和玻利维亚被称为killi或quillquia。据报道，它的味道介于香菜叶和火箭叶之间，但我不觉得它和那些太相似。这种药草像芫荽叶一样被使用，主要用于制作萨尔萨酱(玻利维亚:sarsa)。



Modern style Peruvian gourmet ceviche see bass filet piece with onion rings and coriander in lime juice offered as top view in a rustic design bowl
薄荷万寿菊Mint marigold (Tagetes minuta和Tagetes elliptica, Asteraceae)是玻利维亚和Perú安第斯美食中的一种重要草药。在烹饪书中，它大多以其在盖丘亚语中的名字命名。这种药草有一种独特的鲜辣味道，只能在新鲜的状态下使用，尽管可以用它制作一种类似香蒜酱的混合物(Salsa de Huacatay，黑薄荷酱)，以保留大部分原始味道。



Mexican Mint Marigold
花生(花生，Arachis hypogaea，豆科)源于南美洲，但作为蛋白质和油的来源在世界各地被广泛种植。在西非和东南亚的许多菜系中，烤花生是一种重要的调味料。



Toasted peanuts
香水草Heliotrope(Heliotropium arborescens, Boraginaceae)是一种常见的秘鲁观赏植物;在欧洲，它的香草花香被用作糕点、软糖类甜点和冰沙的调味料。



Photo of Heliotropium arborescens at the VanDusen Botanical Garden in Vancouver
甜蜜叶(甜叶菊，菊科)原产于巴拉圭高地;传统上，它被土著人民用作甜味剂，特别是在当地的马黛茶中。新鲜和干燥的叶子有强烈的甜味，由于一些二萜糖苷(甜菊醇，甜菊糖苷)。如今，这种植物在日本已经有了商业规模的种植，甜叶菊提取物作为一种人工甜味剂在日本扮演着重要的角色。然而，在其他国家，它还没有如此成功。
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Sweet honey leaf
Ocotea属的成员是具有芳香的叶子，树皮和果萼的树木;在亚马逊盆地的两种O. pretiosa和O. quixos中，香气接近肉桂。在16。公元17世纪，一支大型西班牙探险队在寻找这种香料的起源时几乎全军覆没。然而，在发现它之后，美国肉桂并没有获得任何烹饪上的重要性;但与之亲缘关系较近的黄樟属植物在巴西被作为黄樟的商业来源种植。



Ocotea foetens in natural relic habitat (Madeira)；O. tenera leaves and fruit；Ocotea bullata on South African Afromontane forests；Dried ishpingo (O. quixos) cupules can be used as spice.