第五期——闲话上海“四大金刚”

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                                                        ——大饼油条粢饭豆浆

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欢迎各位报考上海市上海中学 这里拥有以下所述的三种（没有粢饭）（悲）

　一、大饼

大饼是上海四大金刚之首，很多老上海人都习惯在早上吃，大饼的制作其实很简单，把面粉揉好，用擀面杖做成椭圆形，然后放到内壁上贴着耐火砖的桶里，直到烘熟，师傅会直接用火钳夹拿出来。大饼分为甜的和咸的两种。怎么区分呢?一般来说甜的都是圆形的，小朋友吃的比较多，椭圆形的，老上海人通常叫它鞋底板，买的人更多一些。



以前一副大饼油条其实是两个大饼配一根油条，因为物价长期稳定，大饼3分，油条4分，所以正好一角。随着大家肚子里渐渐有了油水，大多数上海人早餐吃不下那么多，因此“一副”就指一个大饼配一根油条了。以前的甜大饼是圆的，叫盘香；咸大饼是长的，叫朝板。吃“一副”指的是把大饼有芝麻的一面在里面，油条要对折以后包进去，这样吃起来才正宗。
刚出炉的大饼色泽、香味、外观都很好看。甜大饼，上面洒满了白芝麻，而咸大饼形状上像鞋底板，洒满了绿绿的葱段。
about大饼的历史故事

大饼的历史起源实在是众说纷坛。有说诞生于北魏的，有说诞生于西汉的，也有说是从原材料诞生起就顺势产生的。大饼早已不知不觉融入了我们的生活，甚至没有人去质疑、疑问它是什么时候出现的。唯一能确定的，就是大饼是四大金刚中历史最悠久的啦。
大饼的制作过程

食材：面粉（150克），酵母（2克），油酥（80克），葱，油，盐，白芝麻
步骤:
step1:酵母和水搅匀后慢慢加入面粉里，一边加水一边搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状，开始揉面团，盖好盖子静止30分钟。（不用全发酵）
step2:这个时间里我们准备做葱油，把葱切长断放入油锅里小火慢炸，炸出葱香味，把葱去掉留下葱油。把葱段扔掉，把油留下。
step3:把葱油和100克面粉搅拌均匀，如果发现自己的油有点少，不够拌匀100克面粉可以适当加一些猪油。搅拌均匀的油酥加入葱花，再加入盐。揉好的油酥静止10分钟。
step4:把面粉平均分成小剂子，同样油酥也分成一样的各数，然后把面皮擀成圆形不要太大先像包汤圆一样把油酥一个一个包好。
step5:包好的油酥，收口朝下擀成长舌形，让后卷起开。卷好了坚起开在用手掌按下去。重复刚刚的动作。
step6:擀好圆形的样子就等刷水撒芝麻了，烤箱预热150度。在烤盘上铺上一层锡纸，以免粘住。入烤箱，烤5-6分钟左右，注意观察，看到表面金黄色就可以拿出来了，每个烤箱温度不一样，所以要看好哦！
写在后面

我校只有咸大饼哒（希望甜大饼早日提上日程）。一口咬下去，葱香味十足。大饼的咸香与芝麻的醇香混合在了一起（没错不知道为什么咸大饼上会撒芝麻，也有可能是关在家里关太久了记忆出现了错乱），足以心满意足。当然上中除了部分早餐（像烧卖，锅贴，生煎，豆浆，粥等），都是不定时供应的。所以你如果某天早上突然特别想吃大饼，那就要做好拼运气的准备啦~
　二、油条




　　油条是上海早餐里比较常见的一种，几乎随处可见，小摊上，还有早餐店都有，一般在菜场里也有，都是现做现卖。商贩会取出一小团，用一根筷子一压，一拉，手法熟练，放入盛满油的滚烫的油锅里炸一炸，期间，用一双专门炸油条用的长筷子翻几下，炸好后就可以出锅了。
一般来说，油条和大饼是最佳拍档，上海人吃油条会把油条折成3段，把一个大饼对折，把油条包在当中，一起吃，绝对是完美组合。
about油条的历史故事

“细环饼，一名寒具，翠美”。早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。
唐朝时期，诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到：东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云：‘纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也，出刘禹锡《佳话》。”然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金，类似撒子，并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。
中国历史上的南宋王朝，尤其是高宗赵构当政统治期间，政治腐败，奸臣当道。奸臣秦桧以“莫须有”的罪名，杀害了抗金英雄岳飞等人，激起了天下老百姓极大的不满。但毕竟是奸臣当道，天下百姓，敢怒而不敢言。
绍兴八年，正是在南宋高宗赵构当政统治的时候，都城临安（今杭州市）工商业比较发达，人烟稠密，市区南抵江滨，西包括著名的“西湖”。人们传说，就在市区非常繁华的一个地方，有一家卖烧饼的“烧饼铺”，铺里有一个伙计，他为人厚道，聪明伶俐。他在“烧饼铺”卖烧饼，接触人多，人来人往的，当他听说抗金英雄岳飞被奸臣秦桧给杀害了，打心眼里痛恨秦桧。他一边卖烧饼，就一边琢磨起来了，想什么办法才能戏弄奸臣秦桧，为天下百姓出口气呢！
人称的这位聪明伶俐的伙计，经过几天苦思苦想，终于想出一个办法，有一天，他精心制作出了许多面人，捏成像奸臣秦桧和其妻王氏的样子，并将他们俩，给背靠背地粘在一起，放在滚油锅里炸，一边炸，一边大声喊叫：“大家快看：油炸烩啦！”路过的行人，听见大声喊，那有不好事的，就都前来看热闹，不一会儿，里三层外三层，大家都前来看“油炸烩”。
不久就在附件传开了，许多人慕名而来，都想看油炸秦桧。有一次秦桧上完朝，刚好路过卖油炸烩的，听到名字后火冒三丈，便让随行的狗腿子，把二人抓来审问。
审到为何要用自己的名讳，两人便反驳到，音同字不同你是木头桧，我俩是火字烩，听审的百姓们纷纷喊说得对，秦桧便没了办法，但是看到油锅里黑炭般的面人，你们两人均卖小吃的，锅里黑乎乎的东西是小吃？是不是想造反？
后边百姓不忍二人受罚，便将锅中的面人捞出，三下五除二全部都吃完，边吃边吧唧嘴还说非常好吃，秦桧无奈拉着一张憋屈的只能离开，百姓们欢呼雀跃，把二人当英雄看待。
这便是油条的故事了。
油条的制作过程

原料：普通面粉5000克，盐适量，碱（冬季60克，春季70克，夏季80克），温水（冬季3000克，夏季2750克）
step1:将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺即可。
step2:案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。
写在后面

每次考前，总有人喜欢吃一根油条加两个大饼（比如我）。这寓意不言而喻——100分嘛。一大早去买下这些，吃的饱胀，氽(tǔn)出来的油条总让我吃的满嘴油光……油条大饼倒是没吃多少，只是满分倒是越来越少（）但这只是玩笑话，吃油条大饼和考试并无关系，就如同祈福一样，只是我们的心理安慰罢了。
　三、粢饭




　　粢（zī）饭又称糍（餈）饭，上海人通常叫糯米饭和油条的组合叫“粢饭”，也是老上海四大金刚之一。将糯米饭提前煮好之后，倒入一个容器里面，销售的时候根据顾客要的份量来做。粢饭里面可以包1根长长的热的油条，也可以加其他配料，如榨菜等。热吃甚美，且经济实惠。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。
粢饭一般是学生和上班族最爱的上海早餐之一，可以赶时间的时候，买上一份，既能填饱肚子，还很好吃。
about粢饭的历史故事

emmm......实在没有什么正规的记载透露粢饭是从什么时候、从哪里、由谁发明出来的。但是有聪明的妇人将昨夜吃剩下的米饭做成粢饭团，既解决早餐又解决剩饭的先例，所以大胆猜测一下粢饭团的由来恐怕也大同小异。毕竟这些上海的小吃也同样是符合人们生活习惯、在平常的生活中潜移默化地发展出来的。（无实证，误轻信，有相关方面的知识的或者有不同的建议的可以给我们发消息呀，会及时更正哒）
粢饭的制作过程

step1:将米淘洗干净。
step2:取锅，倒入米，加水浸没约5厘米高，随即加盐。再将锅置旺火上煮沸，然后改用小火掀开盖煮10分钟左右，待米粒全部膨胀，饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时，将锅盖盖上，用小火继续焖煮约10分钟，煮至饭熟取出。
step3:取适当大小搪瓷或铝制方盘，先在其周围有饭粒接触处涂些油，再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭，揿平后，揭去布，随后将盛具覆置于清洁的面板上，倒出糕坯，冷却。
step4:用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。
step5:将油倒入炒锅后，烧至滚沸。取几块米饭糕坯，一块、一块沿锅边放入锅内，同时用铲刀轻轻翻动，待糕坯全至金黄色盛出，即成。
小贴士：
1、饭盒四周涂上油，方便后面脱模。
2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸，否则很容易粘在一起。
3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃，否则会很烫。
写在后面

呼叫SHS!呼叫SHS！明年的早餐里必须出现粢饭！（big 胆）别逼我跪下来求你！（卑微）
　四、豆浆




　　豆浆是上海四大金刚中唯一一个汤水的，豆浆不能吃饱，但是却是很多老上海人都喜欢的味道。上海豆浆的特点是够味儿，有甜、咸、淡3种，甜浆，顾名思义就是在豆浆里放点糖，淡浆，就是什么都不放。咸浆会在豆浆里放很多东西，比如油条、紫菜、虾皮、香葱、麻油等等。
　　豆浆一定要烫，而不是热，才好喝。
about豆浆的历史故事

豆浆起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明。据说，刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病体也逐渐好转。从此豆浆就渐渐在民间流行开来。
  汉乐府诗《淮南王篇》云：“后园凿井银作床,金瓶素绠汲寒浆。”其中寒浆便有人作为豆浆来解释。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。所以一般确信刘安是豆腐的发明者。而将大豆磨成豆浆后过滤是在制作豆腐前所需要的步骤，因此相信豆浆也是刘安发明的，是有一定的道理的。
豆浆的制作过程

把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发后呈椭球状，然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎，接着用纱布将豆渣分离，即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开，持续5至10分钟，即可食用。生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黄豆皂碱。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。
最好在豆子泡过一夜再磨豆浆。这是相当符合科学道理的事情，有利于身体充分利用豆浆中的营养成分。建议放在冰箱里面泡豆，4℃冰箱泡豆18小时就可以让大豆充分吸水，再延长时间并不会得到更好的效果。如果嫌18小时操作起来麻烦的话，可以把豆子放冰箱里浸泡24小时，既可以获得最佳的效果，操作起来又很方便。
写在后面

上海中学食堂中提供的豆浆是淡浆，但是可以凭借自己的喜好自主选择加什么、加多少。一般糖是最多人选择的，当然加油条什么的也不是不可以啦（跃跃欲试）。作为一个资深豆浆爱好者，少数几次放弃豆浆的原因恐怕是人实在太多了（排豆浆的队伍可以比任意一条队伍长）。（经验之谈：二楼排豆浆的人比一楼少多了）但是尽管如此，豆浆还是大半shsers几乎每天早上的必备吧）
五，写在最最最后

沈嘉禄先生的《上海老味道》，在序言中把美食的文章分成3个层次。第一层，人与食物的关系。第二层，食物、人、自然的关系。第三层，食物为契机，人与人的关系。上海的四大早餐可以说有的在持续发展，有的则默默湮灭在时代洪流中。哪怕是现在最常见的豆浆油条，也早已与老上海时期不一样了。但又有什么关系呢，我们寻味沪上，就是将这些被埋没的小家伙们一个个揪出来，哪怕已经无法回去，那也给自己留个记忆嘛。

参考资料：[1]早常客油条，与奸臣秦桧渊源故事，看完你还敢吃吗？
                 [2]百度百科 大饼，油条，粢饭，豆浆
                 [3]汉程网-民俗
                 [4]咸大饼的做法-乐做菜