为什么要对食材进行焯水 焯水到底是用冷水还是热水

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焯水，读作chāo shuǐ，是食材烹饪过程中，尤其是凉拌菜必不可少的一道工序。指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。这看似简单的一步操作，却对之后的加工过程尤其是成品菜肴的色、香、味，都起着非常重要的作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。别以为焯水就是把水加热，把食材放到水里煮一煮就行了，其实，焯水还真没有你想象的那么简单，不信你往下看~~那么，为什么要对食材进行焯水？焯水到底用冷水还是热水？下面，和科普网站一起看看吧。



- 绿叶蔬菜、易熟蔬菜 -
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳；
2、减轻食材本身的涩味和苦味；
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用；
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒，去除农药残留；
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。
水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
油菜焯水


1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的油菜，水再次沸腾以后捞出（最多不超过2分钟）。
2、油菜捞出以后，过凉水，沥干水分备用。
西兰花焯水


1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的西兰花，大约焯一分半钟即可。
2、焯好的西兰花捞出以后，过凉水，沥干备用即可。
金针菇焯水


1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的金针菇，焯至水再次沸腾即可。
2、捞出以后直接过凉水，挤掉水分备用。
易熟绿叶菜焯水实用技巧：
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失；
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失；
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失；
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香；
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失；
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 不易熟蔬菜 -
代表食材：土豆块、胡萝卜、山芋
焯水作用：
1、可以减少后期食材的烹饪时间；
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
土豆焯水


1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。
2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
实用技巧：
大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水，因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味，同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。
- 畜禽肉 -
代表食材：排骨、鸡块、肉块、牛百叶、内脏
焯水作用：
1、焯水可以去掉食材中的血污和异味、腥膻味；
2、食材经焯水处理，可以达到半熟或嫩熟的状态，可以缩短正式烹饪的时间。
焯水方法：冷水焯。
食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
排骨焯水


1、排骨清洗干净以后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且要不断翻动排骨，使其均匀受热。
3、焯好以后捞出，不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
鸡翅鸡腿焯水


1、鸡翅、鸡腿清洗干净后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且不断翻动食材，水开后大约再焯两分钟就可以了。
畜禽肉焯水实用技巧：
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固，而不能把肉中的血水焯出，也达不到出去肉腥味的目的；
2、焯水时，锅内所加水的量不宜太多，以能淹没食材为度；
3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净；
4、在焯水过程中，要经常翻动食材，使食材均匀受热；
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。
- 海鲜 -


代表食材：花蛤、海螺
焯水作用：
1、焯水可以去除海鲜腥味；
2、缩短正式料理的加热时间：焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态，正式料理的时间就可以大大缩短。
焯水方法：
沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用
花蛤焯水
1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的花蛤，水再次沸腾以后捞出即可。
2、捞出以后沥干水分备用。
虾焯水
1、水煮至沸腾以后，加入处理干净的鲜虾，水再次沸腾以后，虾全部变成红色即可捞出。
海鲜焯水实用技巧：
1、海鲜需要在沸水中焯，因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了；
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩，纤维组织细密，所以焯水时间不宜太长，会使肉质紧缩、失去脆嫩感；
3、海鲜焯水方法：水沸腾后放入食材，等水再次沸腾即可；
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程，白灼的话加热时间要再久一点，但是不能超过两分钟，不然肉质会变老，影响口感。



- 哪些食材必需焯水 -
1、十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
2、草酸含量较多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜类蔬菜，如：大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、野菜，如：苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。



6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱，因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。



- 焯水以后的汤还能不能用？ -
1、焯完蔬菜的水：不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸还会溶解一些残留的农药，或是储存过程中增加的亚硝酸盐，所以要弃掉。
2、焯完动物性食物的水：可以用。
在食材焯水过程中，将表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的汤水，可以作为鲜汤使用。
- 焯水小贴士-
1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定，不同的食材要分开焯水。
2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯水，以免对其他食材的味道产生影响；焯水时应先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。
3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯水，避免破坏食材的原有色泽。